Kiszenie kapusty krok po kroku — jak to robiły babcie

Kiszenie to nie przepis, tylko umowa z bakteriami. Ty dajesz im kapustę, sól i spokój, one w zamian robią kwas mlekowy, który zakonserwuje wszystko na zimę. Cała sztuka polega na tym, żeby im nie przeszkadzać.

Proporcja, której nie wolno ruszać

Na każdy kilogram poszatkowanej kapusty idzie 20 gramów soli niejodowanej — to dwie płaskie łyżki. Mniej soli i kapusta zgnije zamiast się ukisić, więcej i bakterie nie ruszą z miejsca. To jedyna liczba w tym poradniku, której naprawdę trzeba pilnować.

Czego potrzebujesz

• kapusta biała, twarda, późnej odmiany — wczesna się rozgotuje w beczce
• sól kamienna niejodowana, 20 g na kilogram
• marchew, około 5% wagi kapusty (dla koloru i słodyczy)
• kminek albo liść laurowy, jeśli lubisz
• naczynie kamionkowe lub szklane — nigdy metalowe
• kamień albo talerz do obciążenia

Robota

Szatkuj cienko, ale nie na pył — nitka grubości zapałki trzyma się dobrze. Przesyp solą, wymieszaj rękami i zostaw na pół godziny, aż puści sok. Potem ubijaj warstwami, mocno, aż sok przykryje kapustę. To ubijanie jest sednem: wszystko, co wystaje ponad sok, spleśnieje.

„Kapusta ma pływać we własnym soku, nie leżeć w nim po kolana.”

Obciąż, przykryj ściereczką i zostaw w kuchni na trzy do pięciu dni. Codziennie przebijaj drewnianym patykiem do dna, żeby wypuścić gazy — inaczej zrobi się gorzka. Kiedy przestanie bulgotać, wynieś do piwnicy albo na balkon: dalej dojrzewa w chłodzie przez cztery do sześciu tygodni.

Kiedy coś idzie nie tak

• Biały kożuch na wierzchu — drożdże kożuchujące, zbierz łyżką, kapusta jest cała
• Śluz i ciągnąca konsystencja — za ciepło, przenieś w chłód, zwykle mija
• Zapach zgnilizny albo kolorowa pleśń — do wyrzucenia, bez dyskusji
• Gorzki smak — nie przebijałeś, gazy zostały w środku

Kalendarz

Kapustę kisi się od października do połowy listopada, po pierwszych przymrozkach — mróz odbiera jej gorycz i dodaje cukru. Stąd stare powiedzenie, że kapusta ma poczekać na Wszystkich Świętych. To samo okno wybraliśmy na jarmarku: od 1 października do 20 listopada zbierasz u nas główki kapusty.